CÁDIZ ¡Rico, rico!
En la provincia de Cádiz palabras
como cazón, berza y camarón se utilizan en su cocina. Una cocina sencilla, como
los garbanzos como conejo de Trebujena,
que podemos conocer visitando algunas barras gaditanas.
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En el mercado del El Puerto de Santa María iniciamos
nuestra ruta gastronómica. En sus pescaderías veremos el cazón, un pez parecido
al tiburón y en el exterior el puesto de churros de Charo. Con nuestro cucurucho
de churros iremos al cercano bar Vicente, donde en su barra nos los comeremos
acompañados del primer café de la mañana.
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Desde El Puerto nos dirigimos a Jerez de la Frontera, la ciudad con más
población de la provincia, a visitar una bodega para conocer los cuatro vinos de
Jerez: fino, amontillado, oloroso y Pedro Ximénez.
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El fino nos espera en una barra de
la capital. Junto a la playa de Caleta, flanqueada por el Castillo de San
Sebastián y el Castillo Santa Catalina, está el barrio marinero de La Viña y en
él, Casa Manteca, donde el jamón lo sirven recién cortado en papel parafinado.
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Se acerca la hora de comer y
nuestro destino es una venta isleña, el gentilicio de San Fernando nos recuerda que estamos en la isla del León. Venta de
Vargas está consagrada al flamenco y a Camarón de la Isla, su barra nos ofrece el
cazón en bienmesabe y sus especialidades de “Berza gitana con pringá” y “Cola
de toro estofado”.
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Una vez digerida la berza,
volveremos a El Puerto a degustar la tortillita de camarones. En la barra de El
Faro tomaremos una de las mejores, fina, crujiente y con el aceite justo.
Los gaditanos se comen los pequeños
camarones en tortillitas. Carlos Spinola en su libro “Gastronomía y cocina
gaditana” nos revela la receta: debemos diluir la mezcla de harina de trigo y
de garbanzo en agua, mezclar con un picadillo muy fino de cebolla fresca y
perejil, sal y los camarones enteros y crudos. Freír en abundante aceite
caliente, echando la masa poco a poco a cucharadas separadas y escurrirlas
bien. Nos recomienda comerlas bien calientes.
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El aceite del Molino de Espera, un
aceite virgen de la oliva zorzaleña, nos puede
servir para freír las tortillitas. En Espera, un pueblo blanco de Cádiz, está el edificio Casa Cilla,
construcción del siglo XVIII que hasta el año 2007 fue utilizado como almazara,
hoy la producción se ha trasladado a las afueras del pueblo. En nuestra visita
a la antigua almazara podemos comprar aceite, e incluso probarlo directamente
del grifo del depósito de aceite, en el pan de la tahona cercana.
El sabor del cazón, la berza y los
camarones nos recordará a la provincia más meridional de la península, una
provincia con sabor atlántico y mediterráneo.
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Cómo llegar: por carretera, circulando
por la A-92 dirección Sevilla, tomar la salida 146 en las inmediaciones de
Antequera. Tomando la A-384, dirección Arcos de la Frontera, por la llamada
ruta de los pueblos blancos de Cádiz, bordeando el embalse de Bornos.
Fotografías de J.Cintas:
1- La playa
gaditana de La Caleta.
2- Vendedora de
higos chumbos en la puerta del mercado de El Puerto de Santa María.
3- Puesto de
pescado del mercado de El Puerto de Santa María.
4- Botas de
vino en la bodega jerezana Tío Pepe.
5- La barra de
Casa Manteca.
6- Berza gitana
con pringá.
7- Tortillitas
de camarones del Faro.
8- Casa Cilla
en Espera.
9- Ingredientes
para hacer tortillitas de camarones.
10- Tortillitas
hechas con harina de garbanzo y camarones comprados en El Puerto de Santa
María.
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